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Hiroshima : visite d’une brasserie de saké !

Cette journée, je l’attendais avec une grande impatience ! Après avoir rencontré Miyake-san à plusieurs reprises à Paris, c’était à mon tour de faire l’effort du déplacement en venant visiter sa brasserie de saké sur ses terres à Kure, une petite ville de la préfecture d’Hiroshima située en front de mer. Récit d’une petite histoire… partie à la rencontre de la grande Histoire !

 

Il était une fois au salon du saké…

J’ai rencontré pour la première fois Miyake-san au salon du saké à Paris en 2016. Suite à ma demande, il avait même accepté avec enthousiasme que je l’interviewe. On a tout de suite sympathisé et c’est toujours un grand plaisir de le revoir sur d’autres salons et manifestations, comme ce fut le cas l’an dernier pour la remise des médailles de Kuramaster, le premier concours de dégustation de sakés organisé en France. On se suit mutuellement sur Instagram et je dois avouer que je suis carrément jaloux de ses photos du mont Fuji qu’il poste lorsqu’il fait le trajet en avion entre Hiroshima et Tokyo 😍.

Lorsque je lui ai parlé de mon intention de venir lui rendre visite lors de mon dernier voyage, il a tout de suite dit oui et s’est occupé de me trouver deux accompagnatrices et interprètes françaises. C’était idéal car mon niveau de japonais est encore loin de me permettre de tenir une conversation courante, encore moins de comprendre le vocabulaire technique lié à la fabrication de son célèbre saké Sempuku. C’est parti pour la visite !

 

La brasserie de saké Miyake Honten à Kure (Hiroshima)

Brasserie de saké Miyake Honten (saké Sempuku, grand saké de Hiroshima au Japon)

Miyake-san avait prévu un circuit de 2 bonnes heures afin de me montrer toutes les étapes de la fabrication. Le site est très moderne car il ne subsiste plus beaucoup de bâtiments d’origine (1902) du fait des bombardements de la seconde guerre mondiale, hormis la grande cheminée en briques rouges. Avant de rentrer dans l’usine, la charlotte était de circonstance pour des questions d’hygiène. Oui il y a une photo-preuve, non vous ne la verrez pas. Par contre, Miyake-san n’aura pas droit à ce privilège 😆, mais l’honneur est sauf, il garde la classe !

Il me montre d’abord l’entrepôt des livraisons avec ses énormes sacs de riz en provenance directe des producteurs. Le riz est d’abord poli directement à l’usine pour ne conserver que son cœur riche en amidon. Après le polissage, on obtient de jolis grains tout lisses et translucides comme de la porcelaine.

Le riz est alors lavé, puis mis à tremper afin qu’il gagne en volume (environ + 30% de son poids). Les temps d’immersion peuvent durer d’1/2 journée à seulement 20 minutes, tout dépend du taux de polissage du grain mais aussi des secrets de fabrication du brasseur. Passée cette étape, il est cuit à la vapeur (d’où la cheminée de brique pour l’évacuation), et dégage une odeur excellente dans toute la salle ! On y ajoute alors un champignon, le koji, qui aura pour fonction de dégrader l’amidon du grain en sucres simples. On obtient alors des agglomérats de riz + koji qui ressemblent à du pop corn. Miyake-san m’a proposé d’y goûter directement sur la chaîne de production et c’était très bon : on ressent toujours le goût du riz, mais surtout le sucre (le koji a bien bossé).

koji saké riz cuit à l'étuvée pour le nihonshu

Ce sucre qui apparaît petit à petit peut maintenant être transformé en alcool grâce à des levures qu’on ajoute seulement à cette étape. Ce mélange s’appelle le shubo et constitue une amorce pour la fermentation. Le shubo est alors mis en cuves et on va y rajouter de grandes quantités d’eau, en phases successives pendant plusieurs jours. La fermentation générait de la mousse et parfois de grosses bulles à la surface du mélange qu’on appelle le moromi. On avait l’impression que les cuves étaient en ébullition !

moromi saké japonais nihonshu

Une fois la fermentation terminée, le moromi est pressé à l’horizontal pour le filtrer (un peu comme un accordéon). Le liquide est mis en bouteilles et pasteurisé. Il n’y a plus qu’à déguster maintenant !

 

Au-delà du saké : l’histoire de Kure et d’Hiroshima

Miyake-san a bien d’autres choses à m’apprendre que la fabrication du nihonshu. Sur la fin de la visite, on se retrouve nez à nez avec des dizaines de vitrines contenant une quantité incroyable de coupes à saké. Toutes retrouvées par le maître des lieux dans d’innombrables brocantes, elles sont du type sakazuki, à fond plat et aux bords légèrement surélevés, typiques des grandes cérémonies. En laque ou en porcelaine, j’étais très surpris de voir une collection aussi importante et en aussi bon état de conservation. Je me suis donc empressé de poser plein de questions à Miyake-san qui m’en a alors révélé leurs lourds secrets

sakazuki bol coupe tasse à saké seconde guerre mondiale

La premier élément qui m’a surpris dans ces coupes, c’est ce drapeau japonais orné de rayures qui partent du cercle rouge central. Miyake-san m’explique qu’il s’agit du drapeau impérialiste, utilisé à partir de la guerre russo-japonaise début 1900 et jusqu’à la fin de la seconde guerre mondiale. Ce drapeau représente aujourd’hui encore le symbole du nationalisme japonais le plus radical. Toutes ces coupes sont liées à l’histoire militaire du saké. En règle générale, elles étaient utilisées à l’occasion de cérémonies de progression des grades des soldats, ou lors de commémorations de batailles gagnées. Certaines d’entre elles sont également passées dans les mains de kamikazes, buvant un dernier toast avant de se lancer dans leur ultime mission suicide…

sakazuki bol coupe tasse à saké kamikaze port maritime et naval de kure, hiroshima

Le poids de l’Histoire est là. Miyake-san m’explique que l’entreprise familiale a contribué à l’approvisionnement des soldats en alcool (la ville de Kure étant une base navale de premier ordre) : tout le pays se devait de contribuer à l’effort de guerre.

 

Fin de la visite : dégustation 🍶 !

La visite se termine bien évidemment par l’espace-boutique très bien mis en scène. Miyake-san n’a pas pu s’empêcher de rajouter encore quelques vitrines d’objets chinés : vieilles cartes à jouer, affiches, boîtes de médicaments, c’est une vraie caverne d’ali baba !

Je suis davantage intéressé par le bar, le saké et les légumes marinés au sake kasu (restes de riz en fond de cuve, après la fabrication). L’occasion pour moi de découvrir de nouvelles saveurs qui n’ont jamais été présentées en France. Je me suis évidemment laissé tenter, tant pis pour le poids des bouteilles dans la valise, je trouverai bien une solution avant l’embarquement.

Au hasard de mon shopping, je suis tombé sur une bouteille dont l’étiquette reprenait l’affiche du dessin animé Dans un recoin de ce monde. Miyake-san en a eu l’idée puisque l’histoire se déroule ici-même, à Kure ! On y suit la vie de la jeune Suzu venue s’installer en 1944 après son mariage. Malgré la guerre, l’héroïne a une incroyable capacité à rester positive et à s’évader de son quotidien via le dessin. Si vous aimez l’animation japonaise, vous ne serez pas déçus. En fan inconditionnel, Miyake-san s’est même fait installé un distributeur à boissons au logo de l’animé devant la brasserie, la classe 😎 !

 

Pour aller plus loin :

livre les secrets du saké japonais nihonshu éditions issekinicho molard

 

Je termine cet article en disant un grand MERCI à mon hôte et mes guides pour cette belle journée, entre gastronomie, histoire et convivialité !

Saké Miyake Sempuku

 

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10 commentaires sur “Hiroshima : visite d’une brasserie de saké !

  1. Merci beaucoup pour ce bel article ! Je ne suis pas une fan de saké mais je trouve sa fabrication très intéressante. De plus, j’adore l’univers de Miyake-san. On peut ressentir sa passion à travers tes mots et ses photos. Merci pour ce voyage…

  2. Merci pour cet article très intéressant. Je serai (presque) incollable sur le saké … de la fabrication à l,utilisation
    Hâte de goûter ton achat !!!

  3. Un article fort bien construit et illustré! C’est une bonne façon de montrer que le sake n’est pas ce que certains restaurants vous servent en fin de repas dans des verres “coquins” ;-). C’est un savoir faire et un produit vraiment interessant que j’ai eu la chance de decouvrir l’an dernier. Et carrement envie de poursuivre la decouverte sur place!

    1. Merci pour le commentaire ! Effectivement, rien ne vaut la dégustation sur place avec le producteur. On pense forcément à faire une visite de cave quand on part en vacances dans le bordelais ou en Bourgogne mais on n’a pas forcément le réflexe d’entrer dans une brasserie de saké alors que le concept est identique. Si tu es intéressé en sur Paris fin mai, il y aura la 2ème édition du concours de saké “Kuramaster” avec nouvelle dégustation… à l’aquarium de Paris, dans un cadre carrément sympa 😉 !

  4. Article super intéressant qui explique bien la fabrication du Saké et nous transporte complètement dans la brasserie à Kure.
    J’adore les coupes de Saké 🙂

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