Découverte du thon rouge à Wakayama

On le sait peu, mais la préfecture de Wakayama est la région du Japon qui pêche le plus de thon rouge. Où déguster les meilleurs sushis et sashimis ? Quels ports visiter ? Retrouvez toutes les bonnes adresses dans cet article !

Le marché Kuroshio : temple du thon rouge

Lors de mon premier séjour au Japon, j’avais eu la chance de visiter le grand marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo. Désormais fermé, il a déménagé sur le site de Toyosu en y perdant son âme. A la place d’une foule de marchands installés dans un bric-à-brac sans nom, on fait désormais face à un bâtiment blanc aseptisé et sans charme. Pour retrouver cette vie, ces couleurs, et toute l’ambiance si caractéristique des marchés d’Asie, oubliez Tokyo et courrez au Kuroshio market dans la banlieue de Wakayama !

Situé dans la périphérie de Kainan, le marché est facilement accessible en bus via les lignes 121 ou 42 🚍, directes depuis la gare de Wakayama. Le trajet prend environ 30 min et coûte 520 yens par personne. Il faut descendre à l’arrêt Marina city : vous ne pouvez pas vous tromper, c’est le terminus.

On se sent tout de suite bien dans les allées du marché Kurohio, subtil équilibre entre équipements modernes et déco traditionnelle (voire limite kitsch). Avouez qu’on est vite dans l’ambiance avec les affiches qui rappellent le début du siècle dernier et les poissons géants suspendus au plafond ! Les marchands sont tous accessibles et on peut goûter d’un peu de tout sur chaque stand.

La star ici ? Le thon rouge et les démonstrations de découpe en direct. Le spectacle, gratuit, est hyper impressionnant et vaut le déplacement au marché à lui seul. L’animateur explique sa technique pendant l’exercice mais nous n’avons pas compris grand chose car il ne parlait qu’en japonais. Ce n’était pas très grave car le moment s’apprécie d’abord avec les yeux. Il maniait les couteaux avec une facilité déconcertante, tout en précision et en rapidité. La lame était tellement tranchante qu’elle ne rencontrait aucune résistance au contact de la chaire, un vrai virtuose… à ne pas embêter en soirée 😆. Pourtant, je peux vous dire que le thon était loin d’être facile à travailler car il pesait plus de 60 kg ! Le poisson est débité devant nous en tranches parfaites, vendues sur un stand attenant en sashimi ou sushi. Difficile de faire plus frais.

Bon à savoir

Les découpes de thon rouge en direct sont programmées tous les jours à 11h, 12h30 et 15h. Il faut être ponctuel car tout va très vite, un thon est dépecé en une vingtaine de minutes. Un immanquable de Wakayama, je ne crois pas qu’on puisse trouver de démonstrations équivalentes aussi facilement accessibles ailleurs au Japon.

Après avoir bien applaudi, direction les présentoirs réfrigérés pour acheter le repas du midi. C’était un vrai supplice de choisir, toutes les boîtes faisaient envie et à chaque fois, pour un coût très raisonnable vu la fraîcheur et la taille des portions. On s’est donc laissé tenter par plusieurs assortiments à partager. J’avais déjà mangé de l’excellent thon mais ici, le goût et la texture surpassaient tout ! Mention spéciale au meilleur morceau, le thon gras « otoro », reconnaissable à sa couleur davantage rose pastel que rouge franc, un délice.

Le port de Kii-Katsuura : le plus important du Japon

Seconde adresse intéressante : le port de Kii-Katsuura. Comparé aux installations de Tokyo, sa taille modeste ne reflète pas toute l’importance qu’il représente pour le secteur du thon rouge au Japon. Spécialisé sur ce poisson, il constitue une véritable plaque tournante par laquelle passe la majorité des thons vendus sur l’archipel. Tous les matins, la vente aux enchères est organisée à partir de 7h00. Le marché est ouvert gratuitement aux visiteurs. En toute simplicité, on est invités à monter sur une passerelle qui surplombe la salle des ventes. Une expérience authentique que je vous recommande car elle n’est malheureusement plus possible dans ces conditions à Tokyo.

Les acheteurs examinent les thons qui les intéressent à l’aide d’un crochet spécifique : ils vérifient la fermeté de la chaire, mais surtout sa couleur et texture qui permettent de définir la fraîcheur et la qualité du poisson. Impossible d’apprendre ce métier à l’école, rien ne remplacera une longue expérience sur le terrain. Lorsque les ventes démarrent, les acheteurs inscrivent leur offre à la craie sur une plaque métallique. Les plaques sont ensuite déposées dans une urne, face cachée. La meilleure offre est alors révélée et le lot est remporté. De ce qu’on a vu, tout est assez calme, il n’y a pas de cris endiablés comme sur d’autres marchés.

Tous les thons vendus ici sont pêchés à la ligne : les filets qui viennent emprisonner d’autres espèces sont strictement bannis. Calibre, capacité par bateau, nombre de jours en mer, tout est très encadré afin de conserver les stocks. Malgré ces explications données en anglais sur une pêche responsable, on prend conscience des volumes prélevés en contemplant les centaines de thons alignés sur le sol en contrebas. Autre lieu, autre facette : alors que le marché Kuroshio présente le thon rouge sous l’angle de la gastronomie, le marché de Kii-Katsuura est sans artifices. Brut, ancré dans le réel, il interpelle nécessairement le consommateur que l’on est. En ce qui me concerne, la visite n’a fait que confirmer mon engagement à réduire ma consommation de protéines animales, pour un meilleur équilibre.