Chef étoilés au salon JETRO 2018

Salon JETRO 2018 : les produits du terroir du Japon

Fin février, j’ai eu la chance d’être invité à l’édition 2018 du salon organisé par JETRO présentant les produits du terroir japonais du moment. Récit d’une journée tournée vers de belles découvertes !

 

JETRO 2018 : un concept de salon unique

JETRO est l’organisation japonaise du commerce extérieur rattaché au Ministère de l’économie, du commerce et de l’industrie. L’objectif de cette agence est de promouvoir les entreprises japonaises à l’étranger, organiser des séminaires, mettre en place de nouvelles coopérations entre les pays, ou encore encourager les échanges commerciaux et technologiques : c’est du sérieux !

Vous comprenez donc pourquoi je ne pouvais pas refuser leur invitation à participer à un business meeting autour des produits alimentaires japonais rares et encore peu connus 😎 ! Ce salon était réservé aux seuls membres invités (chefs cuisiniers, restaurateurs, fournisseurs, négociants, presse), et il m’aurait été tout simplement inaccessible en tant que particulier.

Après avoir répondu “ouiiiiiiii !!!!”, j’ai très vite obtenu le programme (prometteur) de la journée. Organisé dans un hôtel place Vendôme, on peut dire que les organisateurs n’ont pas fait les choses à moitié, le cadre était superbe.

Opéra Garnier à Paris, quartier des Grands Boulevards haussmaniens, proche des galeries Lafayette et du siège historique de la Société Générale,

Le concept ? Une quinzaine de producteurs japonais triés sur le volet sont sélectionnés par l’agence et nous présentent leur production sur un stand. Chacun d’entre eux était accompagné par un interprète ce qui a largement facilité nos échanges. Le centre de la salle est occupé par une grande cuisine éphémère, investie par trois grands chefs étoilés parisiens et par leurs équipes. Ils avaient pour mission de préparer des plats uniques, créés pour l’occasion, en utilisant comme ingrédients les algues, épices, condiments ou saké des producteurs du salon. C’était une mini-édition de “Top Chef” (sans le chrono !).

 

Ce qu’il fallait retenir de cette édition

Saké Hakuko Junmai Yodanjikomi (Label rouge)

C’est un saké Junmai assez doux qui a remporté en 2014 la médaille d’or dans la catégorie des sakés à l’IWC (l’International Wine Challenge, l’un des plus prestigieux concours de dégustation), et qui a renouvelé cet exploit durant 4 années consécutives. J’ai vraiment adoré, c’est un alcool parfait pour une première découverte (15,5 °) lorsqu’on ne connaît pas encore le saké, bien équilibré, sans être acide. Bonne nouvelle, vous pouvez vous en procurer à la boutique Umami à Paris (ou directement sur leur site web). J’ai en revanche été un peu moins convaincu par l’umeshu. Même s’il était très bon, il n’arrivait pas à la hauteur du saké Hakuzo.

Saké Hakuko Junmai Yodanjikomi (Label rouge), médaille d'or à l'intrnational wine challenge (IWC). Il est produit par une brasserie de saké de la région d'Hiroshima, dans la ville de Kure.

En discutant un peu avec Monsieur MORIKAWA, j’ai appris qu’il produisait son saké dans la petite ville de Kure que j’ai visité lors de mon dernier voyage dans la préfecture de Hiroshima (l’article arrive prochainement 😉). L’eau de source qu’il utilise étant très pure, il a eu l’idée de créer un saké “magique” dont le goût change. Pour cela, il suffit de tourner dix fois la petite plaquette de bois de sugi (cèdre) dans son verre pour que le saké absorbe les parfums du bois. Selon le contenant (tasse en céramique, en terre cuite, verre), le goût du saké peut également varier : impressionnant !

Pour en savoir plus (français) : http://sake-hiroshima.com/kura/morikawashuzo.php

 

Poivre vert Sancho

Ce poivre vert est produit dans la préfecture de Wakayama, au cœur du massif montagneux qui héberge le sanctuaire bouddhiste millénaire de Koyasan.  Cette épice est également assez rare au Japon car elle ne s’utilise que dans un plat traditionnel : celui des anguilles grillées disposées sur un lit de riz (unagi don). Les producteurs sont donc venus au salon pour faire découvrir leur produit et chercher de nouveaux débouchés en France. Les baies ne sont pas plus grosses que des grains de groseilles et leur parfum est très différent du poivre noir classique. Une odeur et une saveur très forte d‘agrumes, de citron et menthe. En le dégustant à l’aveugle, il est impossible de deviner qu’il s’agit de poivre tellement son parfum est surprenant !

Je connaissais déjà ce produit que j’ai acheté sur le marché Nishiki de Kyoto et qu’on peut aussi trouver à Paris dans la boutique d’épices Roellinger du quartier Ste Anne (commande également possible sur leur site). Je l’utilise avec du poisson blanc en papillote au four (colin, cabillaud), ou avec des volailles, et j’étais vraiment content de pouvoir discuter avec les producteurs ! Les chefs l’avaient préparé en amuse-bouche sous forme de tuiles avec des rochers au chocolat et au sancho, accompagnés de crème de panais (c’était encore une fois excellent).

Pour en savoir plus (japonais) : http://www.sansyou-en.com/

 

Thé vert de Kagoshima

La préfecture de Kagoshima est la deuxième grande région productrice de thés verts au Japon. Pas de culture en terrasses ici mais des champs à perte de vue, dans lesquels on ramasse le thé avec un genre de moissonneuse batteuse. Cette culture industrialisée à grande échelle oblige certains petits producteurs à s’associer en se regroupant au sein de coopératives comme la “Kagoshima tea market place”. Ils veulent mettre en avant des thés locaux et surtout développer une culture biologique encore assez peu répandue au Japon.

J’ai pu goûter une tasse de gyokuro, un thé rare dont les feuilles sont privées de lumière du soleil quelques semaines avant la récolte afin d’éviter la formation des tanins, ce qui le rend très doux. Absolument délicieux 🍵, tout comme la glace au macha chocolat blanc, un classique qui fonctionne toujours. Toute l’équipe du stand était hyper intéressante et ils m’ont clairement donné envie de découvrir cette partie du Japon que je ne connais pas encore !

Pour en savoir plus (anglais) : http://www.kagoteam.co.jp/

 

Algues Sanpukunori

Les algues nori de la mer d’Ariake au nord de Kyushu sont réputées pour leur parfum qui vient de la grande richesse des minéraux transportés dans la mer par les rivières des monts alentours. A première vue, une algue nori est une algue nori, je ne m’attendais à rien d’exceptionnel.

Celles-ci étaient pourtant très différentes des algues que j’ai l’habitude de manger. Incroyablement craquantes, elles avaient aussi une senteur très riche, bien plus développée qu’à l’ordinaire. Les chefs avaient contacté des mille-feuilles de konjac (manioc) avec une couche de chair de tourteau et une autre d’algues nori, rehaussées d’un filet d’huile d’olive. Extra ! (je suis d’ailleurs repassé plusieurs fois au buffet sans me faire démasquer 😁 !). Vous pouvez retrouver ces algues à la boutique Nishikidori (commande en ligne possible).

Pour en savoir plus (japonais) : http://www.noridouraku.com/

mille-feuilles de konjac (manioc) avec une couche de chair de tourteau et une autre d'algues nori, rehaussées d'un filet d'huile d'olive.

 

Et pour finir…

Je vous mets en vrac des photos des autres produits en guise de fin. J’espère que cet article vous aura mis l’eau à la bouche et vous aura fait voyager autour de ces nouveaux aliments qui devraient très bientôt se retrouver dans nos assiettes au restaurant et dans les épiceries asiatiques.

 

 

5 commentaires sur “Salon JETRO 2018 : les produits du terroir du Japon

    1. C’est une racine fraîche de wasabi. On la gratte sur une râpe faite avec une peau de requin et ça fait le wasabi vert qu’on connaît ! Je rajoute une légende sur la photo.

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