Dans les coulisses du concours de sakés « Kura Master »

Le 26 juin dernier, j’ai eu l’occasion de faire partie des membres du jury du premier concours de dégustation de saké français. Je vous emmène dans les coulisses de cette grande première !

Un cadre exceptionnel

Les lieux choisis par les organisateurs du concours « Kura master » étaient magnifiques ! Situés à un petit quart d’heure de la tour Eiffel, les ateliers du même nom abritaient à l’origine le secteur électrique du quartier du champ de Mars. Le bâtiment a été entièrement rénové pour en faire un espace dédié aux opérations évènementielles : le résultat est plutôt réussi !

 

La matinée était l’occasion de rencontrer les autres membres du jury mais aussi de suivre une mini formation accélérée sur le saké. En effet, beaucoup d’évaluateurs présents au concours ont pour habitude de travailler dans le monde du vin dont les codes peuvent parfois être différents. Pour moi, c’était surtout l’occasion d’échanger avec des chefs étoilés, des sommeliers, des propriétaires de grands domaines viticoles… une sacrée expérience et de belles rencontres !

 

Comment se déroule le concours ?

Les sakés sont préparés par l’équipe du concours et sont apportés en lot sur chaque table. On ne peut malheureusement pas profiter des belles étiquettes sur les bouteilles puisqu’elles sont toutes emballées dans du papier brillant afin de les rendre anonymes. Tous les produits seront testés en aveugle pour des raisons évidentes d’équité.

Chaque table dispose en dégustation de :

  • 40 sakés Junmai (sakés « simples » produits avec uniquement du riz, du ferment koji et de l’eau),
  • 40 sakés Daiginjo (sakés Junmai dont les grains de riz ont été poli avant fabrication à des taux supérieurs à 50 %, afin de retirer la couche superficielle, pour ne conserver que le cœur du grain riche en amidon).

Les sakés sont notés par vague de 10 bouteilles : 20 minutes pour déguster (soit 2 min/verre), 10 minutes pour remplir la fiche de notation et faire une synthèse des remarques avec l’ensemble des évaluateurs. Je peux vous dire que c’est un rythme très soutenu, il ne vaut mieux pas s’endormir !

 

Comment déguster un saké ? -> Mes conseils pratiques !

Le but ici n’est pas de faire un cours d’œnologie (je n’ai pas cette prétention) mais de vous donner quelques conseils pour vous initier simplement à la dégustation de saké. C’est à la portée de tous 😉 !

          1. Aspect visuel

La robe d’un saké s’étend généralement du jaune pâle translucide (Daiginjo raffiné) à un jaune tendre (Junmai et Ginjo plus marqués). Plus le saké sera léger et plus sa couleur sera transparente. Il doit également être clair, sans éléments en suspension. Il existe deux exceptions à cette tendance : les sakés vieillis qui prendront une teinte brune proche du whisky, et les sakés non filtrés qui prendront une teinte blanche duveteuse du fait des résidus de riz en suspension dans le mélange. Ces deux dernières teintes sont néanmoins bien plus rares.

Observer la robe donne donc une première indication sur la dégustation à venir et on cherchera avant tout la cohérence entre l’œil et les arômes. Si la robe est plus teintée que le niveau attendu, cela peut être le signe d’un défaut de fabrication ou de stockage.

En pratique
1 – Porter le verre à hauteur de son regard face à une source claire (blanche) pour juger de la transparence et de la couleur du saké. 2 – Présenter ensuite le verre devant un fond sombre pour vérifier que des particules de riz ne sont pas en suspension, signe d’une filtration imparfaite.

          2. Aspect olfactif

Si vous sentez une odeur de banane, rassurez-vous, c’est tout à fait possible ! Ce sont les étapes de fermentation et le ferment koji lui-même qui vont donner toutes ses saveurs au saké.

Parmi les grands classiques, amusez-vous à retrouver les arômes suivants les plus courants :

  • fruits exotiques, ananas, lychee
  • pomme, poire
  • banane
  • fruits rouges
  • épices, cannelle, cacao
  • céréales
  • rose

Pour une première dégustation de saké, je vous conseille un saké Junmai car son bouquet aromatique est généralement plus franc et se limite à un ou deux arômes dominants. Les sakés Daiginjo sont bien plus complexes, plus délicats et moins affirmés, ce qui les rend plus difficile à analyser. Pour apprécier les arômes, il est conseillé de boire le saké dans un verre à vin.

Et si jamais vous ne sentez rien ? C’est possible ! Certains sakés sont très discrets et ne se révèlent qu’au nez des experts.

En pratique
1 – Porter le verre à son nez et sentir le saké une première fois. 2 – Faire tourner le liquide dans son verre pour l’oxygéner et développer ses arômes. 3 – Sentir à nouveau son verre.

          3. Aspect gustatif

C’est évidemment le point décisif de la dégustation (sans blagues !). Je préfère avant tout une cohérence entre ma première impression au nez et celle ressenti ensuite en bouche. On a parfois de bonne surprise en sentant son verre et une grosse déception une fois en bouche avec des arômes trop effacés.

Au niveau des saveurs, rien de nouveau, on retrouvera les mêmes arômes que ceux identifiées à l’odorat juste avant.

Un saké dont le goût d’alcool est trop marqué sera considéré comme de moins bonne qualité. Les notes sucrées ne doivent pas non plus être dominantes. Les producteurs recherchent avant tout un équilibre qui ne doit pas gâcher son profil aromatique.

La texture entre également en ligne de compte : impression de gras enrobant, ou légèreté liée à une acidité maîtrisée qui apporte une grande fraîcheur en bouche… la gamme est vaste !

Enfin, le saké doit rapidement s’estomper afin de ne pas masquer les futurs aliments à venir.

En pratique
1 – Les premières saveurs ressenties après avoir bu le saké correspondent à « l’attaque ». 2 – Viennent ensuite les saveurs du « milieu de bouche ». 3 – Après avoir bu le saké, les notes finales qui persistent dans le palais correspondent à la « finale ».

 

Pour vous aider : la fiche pratique gratuite !

Comme je suis (super) sympa, je vous propose en téléchargement une petite fiche pratique des étapes de dégustation de saké que vous pourrez emmener partout avec vous ! Que ce soit au restaurant ou entre amis, j’espère qu’elle vous sera utile !

 

 

Fin de cet article plutôt technique, je vous laisse en compagnie de quelques photos du cocktail du soir et sous un superbe soleil couchant au Louvre.

 

KANPAI !

 

Fiche pratique de dégustation de saké japonais (nihonshu). Comment ressentir simplement les arômes et le goût comme un sommelier ? Quelles différences avec une dégustation de vin ?

 

 

 

 

 

 

 

Si vous voulez utiliser cette infographie, vous pouvez le faire en insérant la mention suivante : « Infographie réalisée par le site Japan kudasai : http://www.japan-kudasai.com/ ». Tous droits réservés.

7 commentaires sur “Dans les coulisses du concours de sakés « Kura Master »

  1. Article très bien documenté, avec en prime la petite fiche pratique! Tu deviens un expert du saké ! En tout cas ça avait l’air bien sympa, et le repas très bon !!!

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