Japan kudasai a été invité au salon su sake à Paris en octobre 2016. Rencontre avec les producteurs de sake d'Hiroshima.

5 bonnes raisons d’aller au salon du saké – Japan made in France #3

L’épisode 3 de mon projet « Japan made in France » vous présente le salon du saké qui s’est tenu à Paris du 22 au 24 octobre 2016 et pour lequel j’ai eu l’immense privilège d’y être invité ! Je suis ressorti emballé par ma journée et totalement conquis.

Voici 5 bonnes raisons pour prévoir un passage obligé à ce salon l’an prochain !

1/ En finir avec les idées reçues sur le saké

NON, le saké n’est pas un digestif ultra alcoolisé qui vous brûle la trachée à chaque gorgée !

Cette liqueur que l’on connaît tous, commandée habituellement dans les restaurants asiatiques en fin de repas, porte également le nom de saké mais ne correspond pas du tout (mais alors pas du tout) aux produits japonais.

Le nihonshu ou saké japonais est un vin produit à base de riz, dont le degré d’alcool varie en moyenne entre 12 et 18 °, ce qui couvre grossièrement la plage allant des vins traditionnels au porto. Le saké n’est donc pas du tout agressif, et j’ai découvert qu’il en existait des variétés pour toutes les occasions : en apéritif, à marier avec les viandes, le fromage, ou même le dessert. C’est une boisson qui peut intégralement remplacer sans fausse note les vins français lors d’un repas. Des ateliers culinaires sont d’ailleurs organisés par des chefs pour faire découvrir des associations idéales plats / saké, mais je n’ai pas eu le temps d’y participer (ce sera pour une prochaine fois).

2/ Découvrir des bouteilles introuvables

J’ai plongé dans un univers méconnu et j’ai été très surpris de trouver une palette de saveurs aussi large. Plusieurs bouteilles m’ont particulièrement marqué comme le saké nigori pétillant  Yauemon SHU AWA Daiginjo sparkling à seulement 12°. Les bulles étaient incroyablement fines (très surprenant !), et les microparticules de riz en suspension dans le saké apportaient une texture duveteuse agréable (« nigori » signifiant « non filtré ») qui se mariait impeccablement bien à sa saveur délicate. C’est un saké haut de gamme exceptionnel pour un apéritif ou en dessert.

Autre coup de cœur, le sake Tomio Daiginjo Yamadanishiki, de la brasserie Kitagawahonke né au début de la période Edo (1650) ! Transporté sur la rivière Yodo entre sa zone de production à Kyoto et Osaka, il était ensuite acheminé à la capitale Edo (actuelle Tokyo). C’est encore un grand cru d’exception : on ne ressentait aucune agressivité, l’alcool (15°) était juste là pour souligner et révéler les parfums du saké. A nouveau un verre surprenant, totalement inhabituel, qui donne envie de poursuivre auprès d’un autre stand pour découvrir toujours plus de nouveaux sakés !

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Aussitôt dit, aussitôt fait, je me suis mis à arpenter les allées tout en tendant la main pour que mon verre sérigraphié aux couleurs du salon se remplisse miraculeusement. Ici, on ne boit pas : on découvre, on déguste, on entame la discussion avec les exposants et leurs traducteurs qui sont toujours prêts à donner de leur temps pour présenter leurs méthodes de production et leurs produits. J’ai ressenti un grand plaisir de leur part à me présenter leur travail et c’était passionnant de parler avec chacun d’entre eux. L’esprit du salon favorise pleinement ces échanges. En effet, aucune bouteille n’est à vendre, et les brasseurs sont là pour se faire connaître et discuter librement sans entrer d’emblée dans une relation commerciale.

Pour éviter d’être pompette dès le 3ème verre (ma résistance à l’alcool étant proche du néant 🙃), je n’ai pas hésité à vider le fond de mon ballon dans un petit bac prévu à cet effet sur chaque stand. Les quantités servies étaient très raisonnables pour éviter le gaspillage et pour permettre à chacun de tester une large palette de saké. J’ai pu goûter une bonne vingtaine de crus différents sans avoir la tête qui tourne, c’est un exploit ! Au total, je pense avoir bu sur tout l’après-midi l’équivalent de 2 verres complets de vin.

3/ Découvrir autrement la région d’Hiroshima

On peut dire que les brasseurs de saké de la région d’Hiroshima sont venus en force et n’ont pas lésiné sur la taille du stand. Ils nous rappellent ainsi que la préfecture est l’une des principale productrice au Japon. C’est bien simple, il n’y avait que de bons sakés mais si je ne devais en choisir qu’un, ce serait celui de la belle bouteille jaune Sempuku Shinriki Kimonoto Junmai (19°, le plus alcoolisé que j’ai pu tester) de la brasserie Miyake. C’est un saké assez puissant à la saveur corsée, qui pourrait se rapprocher d’un vin blanc de Bourgogne (je m’improvise œnologue !). Il s’associe davantage aux viandes grillées, en sauce et aux fromages, totalement différent des deux premiers que je vous ai présenté.

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Entre deux verres, j’ai longuement discuté avec Monsieur Fujii, maître-brasseur (« toji ») au sourire bienveillant à la tête de la brasserie Fujii Shuzo. Il continue à faire vivre l’entreprise familiale fondée il y a plus de 150 ans en utilisant les méthodes traditionnelles ancestrales, et limite au maximum l’utilisation de procédés industriels. Je peux vous dire que le résultat est à la hauteur de ses efforts ! Il a su me transmettre toute la passion qu’il avait pour son métier, je me souviendrais longtemps de cette rencontre !

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4/ Préparer son voyage au Japon

Le salon du saké, c’est aussi l’occasion de récupérer des infos pour préparer un voyage au Japon. Cette année, la ville de Kyoto possédait un stand avec tout un tas de plaquettes. Comme le salon reste à taille humaine, j’ai pu discuter un bon moment avec la personne sur place, nous n’étions pas tout un groupe à attendre en file indienne et c’était très appréciable.

Mais l’évènement à ne pas louper était sans doute la conférence sur le saké-tourisme. Prévue pour tenir 30 minutes, elle aura duré en définitive une petite heure car quand on aime et qu’on pose des questions, on ne compte pas ! La présentation était conduite par Etsuko Nakamura, saké samouraï (titre d’expert en saké) et Sylvain Huet, premier saké samouraï français et organisateur du salon. C’était vraiment très intéressant et j’ai récupéré de super idées de visites pour mon futur voyage à l’automne 2017. Il vous faudra patienter une petite année avant d’en savoir plus petits curieux 😉!

5/ Un rapport qualité/prix imbattable !

Pour le public, l’entrée coûtait 18 € ce qui est vraiment abordable au regard du contenu de la journée (la tarif comprend le verre que vous pouvez remporter en guise de souvenir). Un verre de saké au restaurant revient facilement entre 5 et 9 €. Pour un peu plus du double de ce prix, vous pouvez donc vous offrir un après-midi entier à tester jusqu’à 400 bouteilles différentes, dont de très grands crus, tout en discutant directement avec les producteurs venus spécialement du Japon.

Amis curieux ou œnologues confirmés, je vous invite fortement à participer au prochain salon ! En attendant, je suis ultra motivé pour vous proposer une séance de dégustation en Bourgogne courant 2017. Ça ne va pas être facile à monter mais j’aimerais bien tenter de mettre ça en place. Dites-moi dans les commentaires si l’idée est susceptible de vous intéresser ! 

Fin de cet article Japan made in France #3, je poursuivrai dans un second volet pour vous présenter mon interview de M. Miyake, brasseur de la région d’Hiroshima, qui m’a expliqué tout le processus de fabrication du saké… mais également bien d’autres choses !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

 

Fiche pratique de dégustation de saké japonais (nihonshu). Comment ressentir simplement les arômes et le goût comme un sommelier ? Quelles différences avec une dégustation de vin ?

 

 

 

 

 

 

 

Si vous voulez utiliser cette infographie, vous pouvez le faire en insérant la mention suivante : « Infographie réalisée par le site Japan kudasai : http://www.japan-kudasai.com/ ». Tous droits réservés.

3 commentaires sur “5 bonnes raisons d’aller au salon du saké – Japan made in France #3

  1. Super projet que celui de proposer une séance de dégustation en 2017! Pour avoir tenté une expérience similaire, le saké est absolument un alcool à découvrir (ou à re-découvrir) ! Tu pourras compter sur ma présence si l’événement se produit et pour relayer l’info autour de moi! 🙂 Courage pour la suite!

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