Comment repérer une brasserie de saké au Japon ?

Pour ceux qui commencent à me connaître un peu, vous savez désormais que j’ai une grande passion pour le saké (vécue avec modération bien sûr 😊).

Lors d’un voyage au Japon, on peux facilement goûter au nihonshu (saké japonais) un peu partout dans de nombreux restaurants, mais il est également possible de pousser les portes d’une « kura », brasserie de saké, pour vivre cette dégustation directement chez le producteur. En bon bourguignon adepte des visites de caves, il fallait bien que je tente l’expérience !

Comment repérer une brasserie de sakés ?

Pour trouver une brasserie, c’est très simple, il suffit de repérer une « sugidama » appelée aussi « sakebayashi ». Ce sont de grosses boules constituées de branches de cèdre du Japon (sugi) compactées entre elles. Ces boules ornementales sont accrochées devant les devantures et permettent de repérer facilement une kura.

A l’origine, les brasseurs de sakés avaient besoin de couper des cèdres pour en faire des planches et fabriquer des tonneaux dans lesquels le saké finissait sa maturation. C’était aussi le contenant idéal pour transporter de grandes quantités de saké avant l’utilisation de bouteilles en verre au début des années 1900. Mais que faire avec les branches ? Réponse : une sugidama ! C’était tellement dommage de couper un arbre et de ne pas l’utiliser en totalité (shinto, quand tu nous tiens). Le bourg reculé de Chizu dans la préfecture de Tottori est l’un des rares villages à perpétuer ce savoir-faire artisanal.

J’ai eu beaucoup de chance lors de mon voyage de décembre dernier car les organisateurs avaient prévu une rencontre avec un artisan du village. Une balle métallique est d’abord confectionnée pour servir de support aux branches de cèdres. Ces dernières sont attachés sur les cerclages, à la manière d’un pompon. Vous voyez la photo avec le gros tas de branches par terre ? Elles finiront presque toutes dans une seule boule… il y a tellement de branches compactées les unes contre les autres qu’une sugidama de taille moyenne pèse entre 10 et 20 kilos une fois terminée ! Pour obtenir la forme sphérique finale, il faut ensuite égaliser les branches à la main au sécateur. Les artisans exerçaient donc le métier de coiffeur en parallèle…😜… BLAGUEEEE, vous y avez cru n’est-ce pas ?

Sugidama : le baromètre du saké

Une sugidama toute neuve arbore une belle couleur verte. Elle est habituellement accrochée aux devantures à la fin de l’automne lorsque la production de saké débute. Au fil du temps, les aiguilles de cèdre vont se faner petit à petit, suivant ainsi les étapes d’élaboration et de maturation du saké. Lorsque le cèdre aura pris une teinte complètement marron, ce sera le signe que le saké est prêt à boire ! Cette tradition se retrouvant partout au Japon, vous pouvez être certains d’entrer dans une brasserie si vous voyez des sugidamas accrochées à un bâtiment. Certains restaurants ou même des habitants peuvent néanmoins les utiliser en déco extérieure.

Brasserie à Kurayoshi.

Contrairement aux exploitations en France, on accède rarement aux ateliers et aux « caves » de la brasserie. Il s’agit plutôt d’une boutique où chaque producteur présente ses bouteilles ainsi que quelques produits typiques de la région. N’hésitez pas à y entrer pour boire un petit verre 😉 !

Voilà, vous savez maintenant comment repérer facilement une brasserie de sakés ! L’exploration de Chizu n’est pas terminée car je vous présenterai prochainement la maison de la famille Ishitani, riches exploitants forestiers reconnus… pour la qualité de leurs cèdres bien sûr !

4 commentaires sur “Comment repérer une brasserie de saké au Japon ?

  1. Je me coucherai moins bête ce soir! Grand amateur de saké également, je n’avais jamais remarqué ces sugidama. Ca devait être passionnant!

    1. C’était vraiment une chance d’avoir l’interprète car on a vraiment pu discuter de la fabrication des sugidama, des échanges s que je n’aurais même pas pu tenir vu mon niveau de japonais 😅.

  2. Sympa, ton article complète un peu le mien du coup (qui commence à dater^^). Grosse nostalgie en revoyant Chizu, c’était notre toute première visite…

    Par contre, tu ne me duperas pas avec tes histoires de modération : je t’ai vu bourré sur place ! 😛

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