Situé au croisement des principales avenues et lignes de transport en commun du centre-ville, le Nishiki market (marché de Nishiki) est un passage obligé pour tout visiteur de Kyoto, a fortiori pour les amateurs de gastronomie nippone. Après plusieurs visites du « ventre » de l’ancienne capitale impériale, je suis prêt à vous livrer une sélection de mes commerçants favoris. Préparez-vous à saliver et sortez le carnet d’adresses !

Comment j’ai construit cet article ?

Il y a tellement de choses à voir, à goûter, à tester au Nishiki market que cet article ne peut en aucun cas être exhaustif. Il référence mes boutiques préférées, testées et approuvées depuis 4 passages à Kyoto. Certaines ne font donc pas partie de cette présentation car elles n’ont pas passé le cap (exigeant) de ma sélection. Vous pouvez donc y aller les yeux fermés.

Toutes les boutiques présentées dans cet article sont indiquées sur la carte ci-dessous. Je n’ai pas forcément le nom de chaque enseigne car elles étaient parfois écrites en kanji (une lecture inabordable pour moi pour le moment), et certaines ne sont même pas référencées sur Google maps. Je les ai donc précisément localisées à partir de leurs coordonnées GPS enregistrées sur place, coordonnées que j’ai confirmées par une balade virtuelle dans le marché avec le mode Street view de Google. Il n’y a plus qu’à vous laisser guider : chaque point référence une boutique présentée ci-dessous avec son nom (quand c’est possible) et sa spécialité.

1 & 2 – Découvrir les kyo-yasai, les légumes de Kyoto

Les Kyotoïtes ont la réputation d’être un peu chauvins, voire carrément prétentieux. Fiers de leur ville et des traditions séculaires héritées de l’époque Edo, certains considèrent que Kyoto demeure la seule et unique capitale de l’art de vivre à la japonaise et qu’à ce titre, elle ne doit pas être confondue avec d’autres villes. Pour marquer cette différence (parfois proche du narcissisme), on utilise le préfixe « kyo » devant de nombreux mots pour indiquer qu’ils proviennent de Kyoto. Par exemple, on retrouve le kyo-sensu, l’éventail (sensu) de Kyoto (kyo-), le kyo-beni (le rouge à lèvre des geishas de Kyoto), le kyo-ryori (le repas traditionnel de Kyoto). Bref, vous avez compris le principe, c’est déclinable à l’infini.

Le Nishiki market permet de rencontrer ces excentricités linguistiques que sont les kyo-yasai, les légumes de Kyoto. Pour les besoins d’une cuisine de plus en plus raffinée, les maraîchers locaux ont sélectionné et croisé des plants pour créer des variétés qu’on ne retrouve nulle part ailleurs au Japon. Sur les étals du marché, ces légumes se vendent frais, mais je vous recommande plutôt de vous diriger vers les boutiques de kyo-tsukemono (les légumes marinés de Kyoto). Cette technique permet de conserver les légumes sous forme de pickles sur une durée très longue. Ils peuvent être marinés dans du sel, du miso, du son de riz, ou encore les restes des fonds de cuve de saké. Je vous ai sélectionné 2 boutiques, chacune ayant ses spécialités.

3 – Acheter les ingrédients pour fabriquer son dashi

Riche en umami, le dashi est l’une des clés des saveurs japonaises. Ce bouillon, obtenu à partir d’algues konbu et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée), s’utilise ensuite dans la soupe miso, les ramen, la sauce pour tempura… Impossible de cuisiner japonais sans en avoir sous la main. Aujourd’hui, on en trouve facilement en poudre comme des bouillons cube, mais rien ne vaut un dashi fabriqué maison avec les ingrédients de base. Dans cette boutique spécialisée, vous trouverez tout ce qu’il vous faut. Les vendeurs ne parlent pas bien anglais mais se plient en quatre pour vous conseiller, on arrive toujours à se faire comprendre !

En passant, jetez un œil aux bâtons noircis qui font penser à des morceaux de bois. Il s’agit en réalité de bonites séchées entières, dures comme de la pierre. Une fois râpées en copeaux ultra minces, on retrouvera la belle teinte rosée de la chaire du poisson.

Si vous voulez en apprendre plus sur cet ingrédient mystérieux, je vous recommande l’excellent reportage de imRodolphe – 80 jours Japon.

4 – S’initier aux condiments japonais

Envie de relever vos plats avec des poudres et épices locales ? La boutique Zintora est le repère qu’il faut visiter ! Comme partout ailleurs sur le marché, on peut goûter à tout et se laisser emporter par le classique shichimi (mélange de 7 épices : algue nori, graines de sésame, pavot et chanvre, piment, zeste de mandarine et poivre vert sansho) ou le yuzu kosho (pâte de piment et de yuzu).

La boutique propose aussi du poivre vert japonais, le sansho, qui ne pousse que dans la préfecture de Wakayama. C’est l’ingrédient magique des plats japonais qui proposent de l’anguille (unagi don par exemple). Je l’utilise en fin de cuisson sur tous les poissons blancs : son goût citronné qui n’est pas piquant impressionnera vos invités. J’aime beaucoup leur produits car ils se marient très bien à la cuisine occidentale et leur apporte une touche d’originalité.

5 – Pause apéro : les crackers de riz

Quoi de mieux qu’un paquet de crackers de riz soufflé à ouvrir dans l’avion au retour pour se remémorer son voyage ? Etant un grand fan de gâteaux apéros en tout genre, j’ai testé quasiment toutes les boutiques, et celle-ci sort clairement du lot. Les sachets sont un peu plus chers mais la qualité est bien au-dessus de la moyenne et avec des recettes originales (petit pois). A tester sans hésiter !

6 – S’équiper en couteaux japonais au Nishiki market

Aritsugu est la référence du marché en couteaux japonais. Maison fondée il y a plus de 500 ans, les artisans fabriquaient initialement des sabres et des katanas pour les samouraïs. La qualité est donc irréprochable. Après l’achat, il est même possible de faire poinçonner son nom sur le tranchant. Acheter un tel couteau n’est cependant pas à prendre à la légère. Outre le prix (à partir de 80 €), les lames sont de vrais rasoirs et peuvent être dangereuses si elles sont mises entre des mains inexpérimentées. Un ami qui s’est laissé tenté s’est coupé à plusieurs reprises, même en lavant simplement le couteau 😱. Pour le retour, n’oubliez pas de laisser le couteau dans la valise pour un voyage en soute, il ne passera pas en cabine !

7 – Trouver des baguettes made in Japan

Étonnamment, on ne retrouve pas tant de boutiques spécialisées dans les arts culinaires sous les arcades du marché. Je vous laisse cette unique adresse qui propose des baguettes fabriquées au Japon ainsi qu’une sélection de porte-baguettes. Malgré un espace qui semble petit, il y a de nombreuses références avec une large gamme de tarifs.

8 & 9 – Profiter du thé japonais

Qui dit Kyoto dit matcha, et plus largement : thé japonais ! On retrouve assez peu de revendeurs sur le marché. Je vous ai quand même sélectionné l’adresse de la chaîne Sawawa que l’on retrouve un peu partout au Japon. C’est une franchise sûre qui propose des produits d’excellente qualité quelle que soit la boutique. Vous reconnaîtrez tout de suite la devanture avec la meule de pierre utilisée pour moudre des feuilles de thé en matcha. Mon petit péché mignon chez eux ? Le warabi mochi : gelée à base de fécule de tapioca et de patate douce, enduite de poudre de thé, spécialité du Kansai. Un délice 😍.

En poursuivant vers l’Est, vous tomberez sur ma seconde adresse (désolé, je n’ai pas de photo). C’est un petit artisan installé dans un local sans prétention qui fabrique en direct du thé hojicha (thé vert torréfié). Impossible de le louper, l’odeur délicate du thé grillé nous guide facilement jusqu’aux cuves brûlantes.

10 – Grignoter sur le pouce

Pour finir, passons à la street food. Le Nishiki market offre également de nombreux restaurants et stands ambulants pour grignoter sur le pouce. Parmi toutes ces adresses alléchantes, j’ai un petit faible pour les brochettes de poulpe grillé et les croquettes de crabe et de légumes. Le meilleur moyen de visiter le marché, c’est encore de venir s’y promener tout en grignotant un truc pour les 10 mètres 😉.

Nul doute que les prochaines années me réserveront de nouvelles découvertes et qu’un second article verra le jour sur le Nishiki market, tant l’offre est foisonnante. Si vous avez des recommandations, n’hésitez pas à m’en faire part dans les commentaires ci-dessous, je suis toujours à la recherche de restaurants ou de producteurs de qualité 😉.