Tsukiji : le marché aux poissons de Tokyo

Tsukiji est à Tokyo ce que Rungis est à Paris : un immense marché d’approvisionnement aux portes de la capitale. Mais ici, la spécialité, c’est le poisson !

Tsukiji appartient à ceux qui se lèvent tôt

Le marché de Tsukiji est ouvert au grand public sans formalités particulières : c’est donc une visite à ne pas manquer ! Il est possible d’assister aux ventes à la criée et aux enchères des pièces de thon rouge qui débutent à 5h du matin. Pour être un parfait petit touriste, il faut donc se lever aux aurores en pleine nuit pour se présenter bien avant les 5h du matin fatidiques car l’accès à la criée est limité aux 140 premières personnes arrivées au centre d’information du marché. Petit détail qui a son importance : point de métro qui circule à ces heures-là, il faut donc dormir avec son sac de couchage devant les grilles (comme pour tout bon concert de Madonna) ou arriver tôt en taxi. Après un examen rapide de la situation (vivre une quasi nuit blanche sans être sûr d’arriver assez tôt pour être l’heureux élu, pour s’enfermer dans un congélo géant avec du thon givré), je me suis dis que l’option « dodo, petit déjeuner, visite » serait tout aussi instructive pour une approche initiale.

C’est donc le corps reposé que nous arrivons autour de 9h00 pour entamer la visite seule du marché couvert, mais c’est déjà presque trop tard ! Les commerçants ont en effet quasiment terminé leur travail et sont en train d’emballer les dernières ventes dans des caisses de polystyrène garnies de glace pour les remettre aux acheteurs. Les stands sont lavés à grande eau, les lumières des détaillants s’éteignent les unes après les autres… C’est ce qu’on appelle une boulette dans le timing 😥 ! Mais on ne va pas s’abattre pour autant et on décide de rentrer tout de même sous les halles pour observer ce qu’il reste de l’activité de la matinée.

Commerces aux alentours du marché de Tsukiji.
Commerces aux alentours du marché de Tsukiji.
Aux abords du marché de Tsukiji, des vendeurs proposents de la bonite séchée
Bonite séchée.
Entrée sur les docks de Tsukiji, dans l'effervescence du marché du matin.
Quais de chargement.

Ce qui frappe d’abord, c’est la vétusté des locaux, l’immense capharnaüm qui y règne, l’agitation désordonnée, avec l’impression que tout est désorganisé. Un beau b*** BAZAR, l’exact contraire de ce que peut renvoyer Tokyo ! Ici, on est vraiment dans un monde à part : on gueule, on court dans tous les sens, on découpe, on tranche, on négocie entre deux chariots élévateurs, et on se fait klaxonner lorsqu’on est sur le passage des livreurs avec leurs palettes. Il faut donc apprendre à se faire discret et passer inaperçu pour éviter de déranger le moins possible, car on investit tout de même le lieu de travail de ces commerçants pour faire les paparazzis avec nos appareils. On avance petit à petit, sans trop savoir si on a vraiment le droit d’être là et de prendre des photos, même si la plupart des commerçants nous ignorent à notre passage. C’était quand même un peu bizarre, et même si la visite vaut le détour pour s’immerger dans cette frénésie inimitable, la peur de déranger et le nombre de stands repliés m’auront fait vite rebrousser chemin.

L'intérieur du marché !
L’intérieur du marché !

Vue sur les docks du marché de Tsukiji, avec les caisses de polystyrène entassées.

Les marchands à Tsukiji sont sur les stands.

Pause déjeuner après les ventes du matin.
Pause déjeuner après les ventes du matin.

Négociation des prix aux marché de Tsukiji

 

tsukiji-poisson
Poisson étrange…
Poisson étrange au marché de Tsukiji, sur l'étal d'un marchand.
Poisson étrange bis !

Le site actuel de Tsukiji, installé depuis 1935 à Tokyo dans l’arrondissement de Chuo, est contraint de fermer ses portes à l’automne 2016. Bâtiments trop exigus, et système de réfrigération anciens auront finalement motivés cette décision. Le nouveau marché sera déplacé dans un espace plus moderne et plus grand, implanté sur Toyosu, une île artificielle gagnée sur la mer dans la baie de Tokyo. Une nouvelle visite s’impose donc, en espérant que les marchands sauront emporter avec eux l’esprit si particulier du marché actuel.

On passe à la dégustation maintenant !

Avouons-le tout de suite, l’objet du déplacement n’était pas de se tenir au courant du prix au kilo du maquereau mais de déguster les sushis réputés les plus frais du Japon dans les restaurants situés aux abords du marché. Et il faudra prendre son mal en patience car cela aura nécessité de faire la queue pendant presque 3 heures avant d’ouvrir les portes du Yamakazi !!! C’était désespérant car les files d’attente n’étaient pas si gigantesques (seulement une quinzaine de personnes devant nous) MAIS tous les restaurants sont minuscules ET les clients n’en finissaient pas d’ajouter de nouvelles commandes au fur et à mesure de leur repas 😖, interminable ! Pour nous faire patienter, des petits verres de thé vert sont offerts, sympa !

File d'attente devant les restaurants de Tsukiji.

Intérieur du restaurant Yamazaki de Tsukiji.

Carte et menu du restaurant Yamazaki de Tsukiji.
Le temps d’attente sera au moins mis à profit pour choisir ma commande !

Enfin installés au comptoir sur les coups de 13h00, avec une vue imprenable sur les maîtres sushis en train de travailler, on passe notre première commande sans trop regarder les prix de la carte. Chacun faisait des efforts pour communiquer ou blaguer avec quelques mots d’anglais, et l’ambiance était très agréable. La confection des sushis était très impressionnante à observer : précision des gestes, découpe parfaite, passion pour le produit fini transmise dans le simple fait de déposer harmonieusement et avec grand cas de conscience le sushi dans l’assiette. Tout ce travail impose le respect. Grosse pression au moment de prendre les baguettes (purée il ne faut pas que je fasse tomber lamentablement mon sushi !)… Première bouchée… Et explosion des saveurs 😍 !

Menu de sushis à Tsukiji.
De gauche à droite : ormeau, seiche, crevette tigre, omelette, gingembre confit.
Sushi de thon àrouge à Tsukiji.
Thon rouge et thon rouge gras.
Sushi de maquereau et crevette à Tsukiji.
Maquereau et crevette tigre.
Sushi de crevette locale à Tsukiji.
Crevette locale.
Sushi et maki au "fatty salmon" - Saumon gras
Saumon gras.

C’est sans conteste le restaurant dans lequel nous avons mangé nos meilleurs sushis au Japon ! Ils sont au-delà du stade excellentissime ! Tout d’abord, le wasabi est dosé en quantité parfaite car il est apposé par le maître sushi entre le riz et la tranche de poisson. Le goût piquant est donc parfaitement dosé et ne prend pas le pas sur le poisson en lui-même. Les tranches sont imprégnées de sauce soja au pinceau et recouvrent littéralement le riz qu’on ne voit plus. La fraicheur du poisson est telle qu’on redécouvre complètement les classiques sushis au saumon. Après une première assiette, on est redemande évidemment à grand renfort de remerciements ! Après plusieurs « réassorts », les chefs ont alors la bonne idée de sortir de derrière du comptoir les « arrivages du jour » qui ne sont pas sur la carte. C’est une proposition qu’il n’est pas possible de refuser : thon rouge gras et crevette locale (dont j’ai oublié le nom), un délice ! Pour une petite quinzaine de pièce, la note grimpe pour deux personnes à 8 500 yens, soit environ 60 € au cours du yen d’avril 2014 au moment du voyage… mais 75 € au cours actuel d’août 2016…

Et vous, êtes-vous convaincus pour une dégustation de sushis à Tsukiji ?

 

Laisser un commentaire