Visite d’une fabrique artisanale de sake et miso – Japan made in France #4

Déjà le 4ème épisode du projet « Japan made in France » qui me conduit à pousser les portes de « Kura de Bourgogne », une toute jeune entreprise qui se fixe comme objectif de produire pour la première fois du saké et du miso de manière artisanale en France !

Un pari un peu fou : fabriquer du saké en France !

L’invitation d’Hervé à visiter sa fabrique est vraiment tombée au bon moment car elle permet de prolonger la journée au salon du saké pour découvrir concrètement tout le processus d’élaboration. C’était une occasion en or que je ne pouvais pas louper, surtout que je suis emballé par le concept : du bio, du local et du « fait maison » pour retrouver un petit goût de Japon tous les jours chez soi. On est tout à fait dans le thème « Japan made in France » (ce n’est pas Cristina Cordula qui dira le contraire).

Je vous invite à relire l’interview de M. Miyake, brasseur à Hiroshima, qui nous explique les différentes étapes de fabrication. Petit rappel des ingrédients nécessaires pour faire un bon saké selon lui : du riz, de l’eau, du koji… et du savoir-faire !

Pour le riz, Kura de Bourgogne se fournit en Italie. Le plus difficile a été de trouver une variété de riz capable de subir la première étape intense de polissage qui permet de retirer la couche externe du grain afin de ne conserver que le cœur riche en amidon. On voit tout de suite la différence entre une variété importée du Japon spéciale pour la fabrication de saké (les grains forment de belles petites billes d’amidon translucide après polissage), et un test réalisé avec une variété de riz de Camargue (grains complètement pulvérisés !). Forcément, la qualité s’en ressent sur le saké final, il sera très difficile de faire de grands crus avec du riz français.

Situé dans le Charolais (Bourgogne), à mi-chemin entre Lyon et Dijon, le site a l’avantage d’être implanté sur un massif granitique assez préservé de la pollution agricole puisqu’on ne trouve que de grandes prairies bordées de haies et de forêts. Une combinaison parfaite pour obtenir le second ingrédient du saké : de l’eau pure et riche en minéraux, que Kura utilise après le polissage pour cuire le riz à l’étuvée.

Etape suivante : la poudre magique…

Le riz, une fois cuit, est ensemencé avec le champignon Aspergillus oryzae, dont le travail consiste à grignoter goulument l’amidon pour le transformer en sucres plus simples. Les spores du champignon sont toutes vertes et ressemblent un peu aux moisissures que l’on retrouve dans certains fromages comme le morbier ou le bleu. Après 2 jours d’action, on obtient du koji, ces petits grains de riz un peu duveteux que je tiens au creux de ma main.

koji-02
Plein de koji !

C’est un peu sucré, et ça ne sent pas du tout le moisi ! Le koji est l’équivalent du levain pour le pain français, c’est l’ingrédient de base pour quasiment toutes les préparations fermentées japonaises, voyez plutôt :

  • koji + graines de soja = miso !
  • koji + eau pure + levures = saké !

Il a fallu rajouter du temps, du savoir-faire et pas mal d’expérimentations pour que Kura de Bourgogne réussisse à obtenir un saké intéressant. Ce serait moins drôle si c’était facile 😉 ! Un passage maîtrisé en fût de chêne permet d’en modifier le goût de manière spectaculaire. J’ai été très surpris du résultat, on commence à se rapprocher doucement d’un vin blanc sec.

sake-03

La journée s’est terminée par une belle surprise : une soupe ramen réalisée avec le miso élaborée à la fabrique, dégustée avec toute la famille dans une très bonne ambiance. C’était juste excellent !!!

Miso ramen à volonté !

Et après ?

En plus du saké, Kura de Bourgogne veut se spécialiser dans l’élaboration de condiments. On va donc bientôt pouvoir se procurer facilement :

  • du koji : utilisé traditionnellement en cuisine japonaise pour réaliser les sauces yakitori,
  • du miso,
  • du saké (pour cuisiner),
  • du saké kasu : résidus de riz et de levures après production du saké qui permet de réaliser des marinades (je n’ai jamais goûté).

Le koji et le saké kasu sont des produits qui ne peuvent pas être importés depuis le Japon car les règles d’hygiène alimentaire imposent une pasteurisation des produits. En les ébouillantant, on tue les levures et le champignon du koji. Or, tout l’intérêt réside dans la vivacité de ces micro-organismes pour réaliser des marinades grâce à leur action sur la viande par exemple. Kura pourra donc fournir les fans de cuisine japonaise avec des ingrédients difficiles à se procurer, mais s’efforcera aussi de nous montrer de quelle manière il est possible de les utiliser dans la cuisine contemporaine française. De beaux menus en perspective sont à prévoir !
Si vous voulez encourager la naissance de Kura de Bourgogne, je vous invite à participer à la campagne de financement participatif qui vient d’être lancée avec, à la clé, des contreparties en miso, saké, et même des ateliers de cuisine et de fabrication ! Précision importante : je n’ai rien à gagner à la clé, sauf à prévoir un nouvel article avec les recettes que j’aurai concocté quand mon lot sera arrivé 🍜 !

En savoir plus :

Campagne de financement participatif : https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/fabrique-artisanale-kura-de-bourgogne

Fiche pratique pour vous initier à la dégustation de saké (lien en téléchargement ci-dessous) :

Fiche pratique de dégustation de saké japonais (nihonshu). Comment ressentir simplement les arômes et le goût comme un sommelier ? Quelles différences avec une dégustation de vin ?

 

 

 

 

 

 

 

Si vous voulez utiliser cette infographie, vous pouvez le faire en insérant la mention suivante : « Infographie réalisée par le site Japan kudasai : http://www.japan-kudasai.com/ ». Tous droits réservés.

4 commentaires sur “Visite d’une fabrique artisanale de sake et miso – Japan made in France #4

  1. Cher Monsieur,je suis passionné par la cuisine japonaise et je connais Poisson mais je ne comprends pas votre démarche. Les produits que vous proposez en pack coûtent excessivement chers .N’eut il pas fallu mieux créer des prêts d’investissement?Vendez vous autrement vos produits? Merci par avance

    1. Bonjour, je ne peux malheureusement répondre précisément à votre question car je ne suis ni le producteur, ni revendeur des produits Kura de Bourgogne. J’ai simplement eu l’opportunité de rencontrer l’équipe et de visiter la fabrique le temps d’une journée. Pour plus de détails, je vous invite à contacter directement Kura à l’adresse suivante : http://www.kuradebourgogne.fr, rubrique « contact ».

Laisser un commentaire